天氣冷 牡蠣肥

　　當北方寒風凜冽，萬物休養時，南方的餐桌仍舊熱鬧不已，當季的食材躍上餐桌，其中就有牡蠣的身影。每年此時，牡蠣正當時。在牡蠣之中，有廣府人相當熟悉的大生蠔，也有潮汕人、福建人熟悉的海蠣。經過自然的孕育，它們個個生長得珠圓玉潤，飽滿似粒粒潔白珍珠。牡蠣，是冬日里來自自然的饋贈。它的營養不在話下，它的風味，更是經過現代中外廚師的精彩演繹，成為可中可西的優質食材。

　　文、圖/廣州日報全媒體記者 曾繁瑩 通訊員 余靜

　　閱“蠣”無數，仍是心頭好

　　湛江生蠔是牡蠣中的“巨無霸”，個頭大的，甚至比成年男人的手掌還大，曾有吃貨戲稱它為“拖鞋生蠔”，比喻它的尺寸大得像廣式人字拖。相比湛江生蠔的“豪情萬丈”，福建江口的“珠蠣”要“小家碧玉”得多?！爸橄牎笔歉＝ń阪偖數厝藢Ξ數睾Ｏ牭慕蟹?，顧名思義，和碩大肥厚的生蠔不同，珠蠣即使成長到足夠成熟，蠣肉也如珍珠般大小，尤其肉身呈乳白色，乍看更像閃耀的珍珠。

　　如果到過潮汕、福建和湛江海邊的人，也許會見到這一幕：新鮮收割上岸的牡蠣被打包進滿滿的籮筐里，專做撬牡蠣的農家早已圍坐桌前，每個人都戴上加厚的手套或指套，捏一把小刀。找準位置將牡蠣殼一把撬開，把牡蠣的軟肉從硬殼里剜出來，一秒內能開2~3個牡蠣，整套撬牡蠣的動作干脆利落。在廣州做牡蠣生意的餐廳，無不在意自家所用牡蠣的鮮活度。有心者，甚至講究牡蠣要當天捕撈、上岸現撬、全程冷鮮運輸，不能泡一點水，以此來保證其原始的新鮮和脆嫩，也只有如此，才能讓閱“蠣”無數的廣州人心甘情愿為其“埋單”。

　　所有生蠔的味道，都與其生長環境的水質、水溫和咸度密切相關。莆田餐廳有關負責人Summer告訴記者，他們用的是養足180天的海蠣，養殖基地位于莆田江口鎮，這里的海域水溫在適宜的23℃~28℃、咸度在15度到18度之間，水質純凈度高，“這種海水環境下養出的海蠣腥味更小，肉質也鮮甜?！?/p>

　　烹飪出新 濃淡總相宜

　　牡蠣的吃法，可說是濃淡總相宜。

　　光是一道牡蠣煎，就給予了廚師足夠的想象空間。牡蠣煎是一道閩南地區家家戶戶都喜愛的家常菜品，既有牡蠣的嫩滑，也有雞蛋的香酥，滿滿都是來自海洋的鮮美。在廣州的許多潮汕菜館里，少不了這一味。但是，若要論這些年來記者所見最為特別的牡蠣煎，應當屬廣州的米其林一星餐廳惠食佳大公館的“啫啫蠔烙”。啫啫生蠔一直在“進化”中，從食材到炊具。再往前幾年，其所用的器皿是店內統一的沙煲，后來，改以平面鍋為主要烹飪工具。炊具的改變是為了食物更好的呈現，這是主理人伍生一直秉承的理念。平面鍋攤分的熱力，讓蠔烙得到全面而均勻的溫度支撐，傳統的鐵鑊或者沙煲，由于弧度的受限，往往中間溫度更高于四周。經此改良后，蠔烙真正達到外酥內脆的出鍋效果，生蠔與雞蛋的火熱碰撞，叫人回味無窮?；菔臣训摹皢ㄉ枴?，創新性地結合潮汕地區的蠔烙研發而成，只采取一面煎，上鋪小生蠔、花甲、八爪魚和鮮魷等海鮮，將鮮美再升級。

　　福建傳統小吃“黃金海蠣餅”實際上也是牡蠣香口吃法的一種演繹。海蠣餅的外皮使用五常大米和東北有機黃豆混合磨成的米漿制作，每一口都能品嘗到海蠣之鮮，還增加了包菜、芹菜、胡蘿卜和小蝦米的比例。

　　日式天婦羅的吃法也被聰明的廚師運用到牡蠣上，于是有了今年的必試新菜——“辣子鮮海蠣”！在莆田餐廳里，每顆海蠣被裹上薄薄的天婦羅面糊酥炸，選用重慶辣椒段和自家鮮熬的花椒油，給炸好的海蠣增加誘人的香辣。一咬酥脆，內里的海蠣依然保持著脆嫩鮮甜。另一道新菜“海蠣煮泗粉”則是莆田的傳統主食，泗粉用純番薯粉來制作，Q軟爽滑；湯底用鮮海蠣與干香菇煸炒出香味熬煮，配著泗粉一起嗦，滿口香！

　　深圳的“蠔門九式”主理人蠔爺在生蠔的吃法上有頗深研究，其“酥炸生蠔”一味激發了生蠔的風味潛力，松化的“蜂巢”效果，在口腔中與蠔汁相碰撞，儼然一場舌尖上的精彩話劇。每年，蠔爺精選優質生蠔，做成不同年份的風干金蠔。五六年的風干金蠔，用蒜油煎至金黃色，香得令人不可自拔。