天氣冷 牡蠣肥
天氣冷 牡蠣肥
當北方寒風凜冽,萬物休養時,南方的餐桌仍舊熱鬧不已,當季的食材躍上餐桌,其中就有牡蠣的身影。每年此時,牡蠣正當時。在牡蠣之中,有廣府人相當熟悉的大生蠔,也有潮汕人、福建人熟悉的海蠣。經過自然的孕育,它們個個生長得珠圓玉潤,飽滿似粒粒潔白珍珠。牡蠣,是冬日里來自自然的饋贈。它的營養不在話下,它的風味,更是經過現代中外廚師的精彩演繹,成為可中可西的優質食材。
文、圖/廣州日報全媒體記者 曾繁瑩 通訊員 余靜
閱“蠣”無數,仍是心頭好
湛江生蠔是牡蠣中的“巨無霸”,個頭大的,甚至比成年男人的手掌還大,曾有吃貨戲稱它為“拖鞋生蠔”,比喻它的尺寸大得像廣式人字拖。相比湛江生蠔的“豪情萬丈”,福建江口的“珠蠣”要“小家碧玉”得多?!爸橄牎笔歉=ń阪偖數厝藢Ξ數睾O牭慕蟹?,顧名思義,和碩大肥厚的生蠔不同,珠蠣即使成長到足夠成熟,蠣肉也如珍珠般大小,尤其肉身呈乳白色,乍看更像閃耀的珍珠。
如果到過潮汕、福建和湛江海邊的人,也許會見到這一幕:新鮮收割上岸的牡蠣被打包進滿滿的籮筐里,專做撬牡蠣的農家早已圍坐桌前,每個人都戴上加厚的手套或指套,捏一把小刀。找準位置將牡蠣殼一把撬開,把牡蠣的軟肉從硬殼里剜出來,一秒內能開2~3個牡蠣,整套撬牡蠣的動作干脆利落。在廣州做牡蠣生意的餐廳,無不在意自家所用牡蠣的鮮活度。有心者,甚至講究牡蠣要當天捕撈、上岸現撬、全程冷鮮運輸,不能泡一點水,以此來保證其原始的新鮮和脆嫩,也只有如此,才能讓閱“蠣”無數的廣州人心甘情愿為其“埋單”。
所有生蠔的味道,都與其生長環境的水質、水溫和咸度密切相關。莆田餐廳有關負責人Summer告訴記者,他們用的是養足180天的海蠣,養殖基地位于莆田江口鎮,這里的海域水溫在適宜的23℃~28℃、咸度在15度到18度之間,水質純凈度高,“這種海水環境下養出的海蠣腥味更小,肉質也鮮甜?!?/p>
烹飪出新 濃淡總相宜
牡蠣的吃法,可說是濃淡總相宜。
光是一道牡蠣煎,就給予了廚師足夠的想象空間。牡蠣煎是一道閩南地區家家戶戶都喜愛的家常菜品,既有牡蠣的嫩滑,也有雞蛋的香酥,滿滿都是來自海洋的鮮美。在廣州的許多潮汕菜館里,少不了這一味。但是,若要論這些年來記者所見最為特別的牡蠣煎,應當屬廣州的米其林一星餐廳惠食佳大公館的“啫啫蠔烙”。啫啫生蠔一直在“進化”中,從食材到炊具。再往前幾年,其所用的器皿是店內統一的沙煲,后來,改以平面鍋為主要烹飪工具。炊具的改變是為了食物更好的呈現,這是主理人伍生一直秉承的理念。平面鍋攤分的熱力,讓蠔烙得到全面而均勻的溫度支撐,傳統的鐵鑊或者沙煲,由于弧度的受限,往往中間溫度更高于四周。經此改良后,蠔烙真正達到外酥內脆的出鍋效果,生蠔與雞蛋的火熱碰撞,叫人回味無窮?;菔臣训摹皢ㄉ枴?,創新性地結合潮汕地區的蠔烙研發而成,只采取一面煎,上鋪小生蠔、花甲、八爪魚和鮮魷等海鮮,將鮮美再升級。
福建傳統小吃“黃金海蠣餅”實際上也是牡蠣香口吃法的一種演繹。海蠣餅的外皮使用五常大米和東北有機黃豆混合磨成的米漿制作,每一口都能品嘗到海蠣之鮮,還增加了包菜、芹菜、胡蘿卜和小蝦米的比例。
日式天婦羅的吃法也被聰明的廚師運用到牡蠣上,于是有了今年的必試新菜——“辣子鮮海蠣”!在莆田餐廳里,每顆海蠣被裹上薄薄的天婦羅面糊酥炸,選用重慶辣椒段和自家鮮熬的花椒油,給炸好的海蠣增加誘人的香辣。一咬酥脆,內里的海蠣依然保持著脆嫩鮮甜。另一道新菜“海蠣煮泗粉”則是莆田的傳統主食,泗粉用純番薯粉來制作,Q軟爽滑;湯底用鮮海蠣與干香菇煸炒出香味熬煮,配著泗粉一起嗦,滿口香!
深圳的“蠔門九式”主理人蠔爺在生蠔的吃法上有頗深研究,其“酥炸生蠔”一味激發了生蠔的風味潛力,松化的“蜂巢”效果,在口腔中與蠔汁相碰撞,儼然一場舌尖上的精彩話劇。每年,蠔爺精選優質生蠔,做成不同年份的風干金蠔。五六年的風干金蠔,用蒜油煎至金黃色,香得令人不可自拔。